1. 传统的四川麻辣火锅锅底中都有浓厚的牛油，用牛油制作的火锅底料浓香扑鼻，缺点是口感有点油腻。所以现在锅底炒制时以植物油为主，牛油为辅，有些甚至一点牛油都不使用。
2. 郫县豆瓣是川菜中最重要的调味料之一，所以四川火锅锅底也少不了它的参与。在下锅前需要剁碎才更加出味。
4. 火锅好不好吃，汤底也是非常重要的。四川火锅使用猪骨和牛骨熬制的骨汤作为汤底，滋味鲜美，香气浓郁。
植物油 300g ;牛油（或植物油） 200g 郫县豆瓣 300g 永川豆豉、干辣椒 各50g; 麻椒 30g 生姜、八角 各20g
大蒜 40g 大葱 60g 冰糖 30g 醪糟汁 100g 沙姜、桂皮各10g 小茴香 1汤匙
猪棒骨、牛棒骨 各300g 鸡骨架 100g 生姜 10g 大葱 30g 料酒 20ml
灯笼干辣椒 100g 花椒 15g 老姜 10g 蒜 20瓣 大葱 6段 油 45ml
3. 将焯过水的干辣椒剁成碎末，也可以用食品加工机搅成碎末，制成糍粑辣椒。
6. 将植物油和牛油一同放入炒锅，中火加热至4成热左右时调成小火，放入葱、姜、蒜轻轻煸炒。
8. 随后放入糍粑辣椒，一边翻炒，一边用小火慢慢熬制约10分钟。
9. 待锅中水气炒干，郫县豆瓣和糍粑辣椒都呈现干燥颗粒感时方可进行下一步骤。
11. 轻轻翻炒，同时小火熬制20分钟左右，注意随时观察火力避免把香料炸焦。
15. 将牛骨劈开，猪棒骨敲破，鸡架洗净，生姜拍破，葱切段备用。
16. 将所有骨头放入锅中加足量清水煮出血沫，捞出后用清水洗净。
17. 重新坐锅，注入足量清水，放入骨头后加葱、姜、料酒大火烧开。
20. 将煮好的汤底注入火锅中，将已经炒好的底料倒入火锅，此时可以将底料中的葱段、姜块和蒜瓣拣除。
21. 另起锅，注入45ml油，中火加热至4成热，炒香另备的葱段、姜片和蒜，放入灯笼干辣椒和花椒炒出香味熄火。
22. 将锅中的油及香料倒在火锅红汤上。如果是鸳鸯锅，在白汤中也放上适量新鲜葱段、姜片和蒜瓣即可开始享用。
1. 炒制火锅底料时一定要有耐心，炉火要用小火，防止原料炒焦影响口味，同时用小火慢熬还可以将香料中的香味和色素充分渗出，使锅底更加浓郁。
3. 在锅底中加入冰糖可以使锅底颜色更亮，同时也可以起到调和香料味道以及提鲜的作用。醪糟汁的作用与冰糖类似，主要是起调和作用。
4. 火锅底料炒好后表面的红油香气诱人，可以留一部分作为凉拌菜或炒菜时提香的香料油；也可以在下次炒制锅底时直接使用，使得下一次炒制的锅底香气更加浓郁。
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